Dressing/ saus/ kuah, dalam masakan kontinental merupakan bahan
makanan yang penting karena dapat mempertinggi rasa suatu makanan. Saus
dapat juga memberi variasi suatu hidangan terutama penampilannya yang
menarik. Dressing adalah cairan (liquid) atau cairan yang dikentalkan (semi liquid) yang mempunyai rasa kecut dan tajam, rasa dressing sebaiknya lebih menonjol dari rasa asam bahan utama karena :
- Bahan utama sebagian besar diambil dari sayuran segar atau bahan makanan segar lainnya yang belum dibumbui
- Bahan salad yang dimasak biasanya ditambah sedikit bumbu, hampir tidak terasa
Dengan demikian rasa salad hanya diberikan oleh salad dressing
1. Macam-macam Dressing
A. Dapur kontinental mengenal adanya “saus dasar” yang disebut “Mother Sauce”, yang terdiri dari enam macam sauce, yaitu :
1) Bechmel sauce
2) Veloute sauce
3) Tomato sauce
4) Demiglace sauce
5) Mayonnaise sauce (saus dasar minyak)
6) Hollandaise sauce (saus dasar mentega)
Dari enam macam sauce yang ada, saus/ dressing yang dipergunakan untuk pembuatan salad adalah dressing dari saus dasar minyak selada dan saus dasar mentega dan turunannya.
B. Macam-macam dressing
Ada tiga macam salad dressing, yaitu :
1) French dressing
2) Mayonnaise
3) Boiled dressing
Ketiga salad dressing ini dianggap sebagai dasar saus dingin atau basic cold sauce dari saus dasar ini dapat diturunkan atau dihasilkan saus - saus dingin lainnya.
1) French dressing atau Vinaigratte
Istilah French dressing atau Vinaigratte yang dipergunakan dalam pengolahan makanan merupakan suatu campuran atau emulsi yang tidak stabil antara minyak, air dan bumbu – bumbu.
French dressing, turunannya :
a) English mustard
b) French mustard
c) Lemon dressing
d) Miller dressing
e) Requefort dressing
2) Mayonnaise sauce
Mayonnaise juga dibuat dari minyak, asam, bumbu dan kuning telur. Percampuran atau emulsi antara minyak dan air (cuka) dapat dibuat stabil dengan menambah kuning telur pada campuran tadi, kuning telur pada campuran ini berfungsi sebagai stabilisator yang menyebabkan campuran itu stabil/ tetap dibanding apabila menggunakan putih telur
Kualitas mayonnaise yang baik :
a) Texture/ susunan/ kekentalan
Mayonnaise yang baik mempunyai susunan yang lembut dan cukup kental, tidak meleleh dan tidak terlalu tegar
b) Warna mayonnaise yang baik adalah kuning susu (yellowish cream) dan bersih
c) Flavour/ rasa dan aroma
Mayonnaise yang baik mempunyai rasa dan aroma lembut, bebas dari bekas bau tengik dari minyak dan bau- bau rusak lainnya
Turunan mayonnaise sauce
a) Andalouse sauce
b) Coctail sauce
c) Remoulade sauce
d) Tartar sauce
e) Thousand Island sauce
f) Aspic mayonnaise sauce
3) Boiled dressing
Cocked dressing, sauce/ dressing yang proses pengolahannya dimasak terlebih dahulu, terdiri dari campuran bahan cair dan bumbu-bumbu yang dikentalkan dengan tepung ataupun telur. Boiled dressing termasuk emulsi Stabil, karena minyak atau lemak yang dipergunakan dapat bercampur konstan atau tetap dengan air. Minyak dan air tidak terpisah setelah campuran dari bahan-bahan boiled dressing diaduk/ dikocok. Boiled dressing dapat dibedakan dengan salad dressing lainnya yang stabil dari proses pembuatannya, Boiled dressing dibuat melalui proses dimasak dan dikentalkan dengan bahan pengental, sedangkan salad dressing yang lainnya tidak dimasak. Boiled dressing dapat dikatakan jarang digunakan, pada umumnya dipergunakan untuk salad atau makanan yang memerlukan rasa lebih kecut dan kasar serta lemak (fat) rendah
1. Macam-macam Dressing
A. Dapur kontinental mengenal adanya “saus dasar” yang disebut “Mother Sauce”, yang terdiri dari enam macam sauce, yaitu :
1) Bechmel sauce
2) Veloute sauce
3) Tomato sauce
4) Demiglace sauce
5) Mayonnaise sauce (saus dasar minyak)
6) Hollandaise sauce (saus dasar mentega)
Dari enam macam sauce yang ada, saus/ dressing yang dipergunakan untuk pembuatan salad adalah dressing dari saus dasar minyak selada dan saus dasar mentega dan turunannya.
B. Macam-macam dressing
Ada tiga macam salad dressing, yaitu :
1) French dressing
2) Mayonnaise
3) Boiled dressing
Ketiga salad dressing ini dianggap sebagai dasar saus dingin atau basic cold sauce dari saus dasar ini dapat diturunkan atau dihasilkan saus - saus dingin lainnya.
1) French dressing atau Vinaigratte
Istilah French dressing atau Vinaigratte yang dipergunakan dalam pengolahan makanan merupakan suatu campuran atau emulsi yang tidak stabil antara minyak, air dan bumbu – bumbu.
French dressing, turunannya :
a) English mustard
b) French mustard
c) Lemon dressing
d) Miller dressing
e) Requefort dressing
2) Mayonnaise sauce
Mayonnaise juga dibuat dari minyak, asam, bumbu dan kuning telur. Percampuran atau emulsi antara minyak dan air (cuka) dapat dibuat stabil dengan menambah kuning telur pada campuran tadi, kuning telur pada campuran ini berfungsi sebagai stabilisator yang menyebabkan campuran itu stabil/ tetap dibanding apabila menggunakan putih telur
Kualitas mayonnaise yang baik :
a) Texture/ susunan/ kekentalan
Mayonnaise yang baik mempunyai susunan yang lembut dan cukup kental, tidak meleleh dan tidak terlalu tegar
b) Warna mayonnaise yang baik adalah kuning susu (yellowish cream) dan bersih
c) Flavour/ rasa dan aroma
Mayonnaise yang baik mempunyai rasa dan aroma lembut, bebas dari bekas bau tengik dari minyak dan bau- bau rusak lainnya
Turunan mayonnaise sauce
a) Andalouse sauce
b) Coctail sauce
c) Remoulade sauce
d) Tartar sauce
e) Thousand Island sauce
f) Aspic mayonnaise sauce
3) Boiled dressing
Cocked dressing, sauce/ dressing yang proses pengolahannya dimasak terlebih dahulu, terdiri dari campuran bahan cair dan bumbu-bumbu yang dikentalkan dengan tepung ataupun telur. Boiled dressing termasuk emulsi Stabil, karena minyak atau lemak yang dipergunakan dapat bercampur konstan atau tetap dengan air. Minyak dan air tidak terpisah setelah campuran dari bahan-bahan boiled dressing diaduk/ dikocok. Boiled dressing dapat dibedakan dengan salad dressing lainnya yang stabil dari proses pembuatannya, Boiled dressing dibuat melalui proses dimasak dan dikentalkan dengan bahan pengental, sedangkan salad dressing yang lainnya tidak dimasak. Boiled dressing dapat dikatakan jarang digunakan, pada umumnya dipergunakan untuk salad atau makanan yang memerlukan rasa lebih kecut dan kasar serta lemak (fat) rendah
Saus dasar mentega
Hollandaise sauce (Boiled dressing), turunannya :
a) Maltese sauce
b) Mousselinne sauce
Bearnaise sauce (Boiled dressing), Turunannya :
a) Choron sauce
b) Foyot sauce
2. Teknik pembuatan dressing
Teknik pembuatan dressing/ saus dasar minyak selada dan sauce dasar mentega mempergunakan teknik mengemulsi. Teknik mengemulsi adalah suatu cara mencampur kuning telur, minyak atau margarine yang sudah dijernihkan (clarified), air (cuka) serta bumbu-bumbu dengan cara dikocok hingga kental/ bercampur. Sedangkan arti dari emulsi adalah suatu campuran dimana bagian-bagian minyak bercampur dan dipegang oleh bagian air.
A. Teknik emulsi ini ada dua sifat, yaitu :
1) Emulsi tidak stabil
Merupakan campuran minyak, air dan bumbu, dimana bagian-bagian bahan tersebut dapat dipegang oleh bagian-bagian air dalam waktu yang singkat, contoh : French dressing
2) Emulsi stabil
Suatu campuran dimana bagian-bagian minyak bercampur dan dapat dipegang oleh bagian-bagian cair dalam waktu yang lama, contoh : mayonnaise sauce
B. Cara mengemulsi dapat dilakukan dengan tiga cara :
1) Au bain marie (ditim)
Teknik pengolahan makanan dengan menggunakan dua buah alat, satu alat sebagai tempat merebus air sebagai penghantar panas dan alat satu lagi sebagai tempat bahan makanan yang diolah, contoh : Hollandaise sauce
2) Diaduk/ dikocok untuk mendapatkan emulsi stabil
Dikerjakan dengan cara mengaduk kuning telur dan menuangkan minyak sedikit demi sedikit sampai terjadi emulsi stabil, contoh : Mayonnaise sauce
3) Dikocok untuk mendapatkan emulsi tidak stabil
Dikerjakan dengan cara mengaduk/ mengocok bahan – bahan menjadi satu sehingga menjadi emulsi tidak stabil, contoh : French dressing
C. Teknik pembuatan dressing
1) French dressing/ Vinaigratte
French dressing adalah saus salad yang paling mudah dibuat
a) Bahan dasar untuk membuat french dressing
- Salad oil/ minyak selada
- Wine vinegar/ cuka
- Seasoning (bumbu)/ salt and papper
b) Cara membuat :
1. Minyak dan air asam (air + cuka)
Minyak tidak campur dengan air atau asam, asam cuka mudah larut pada alcohol dengan demikian minyak dan cuka yang mengandung alcohol 4% – 5 % tidak dapat bercampur dengan baik. Percampuran kedua bahan ini dapat dibuat sementara saja yaitu dengan cara mengaduk atau mengocok
2. Minyak dan garamGaram tidak larut dalam minyak, dengan demikian sebelum dicampur dengan minyak, garam dilarutkan dengan air atau cuka. Dengan kata lain air dan minyak saling tolak, air dan garam saling menarik
1. Minyak dan air asam (air + cuka)
Minyak tidak campur dengan air atau asam, asam cuka mudah larut pada alcohol dengan demikian minyak dan cuka yang mengandung alcohol 4% – 5 % tidak dapat bercampur dengan baik. Percampuran kedua bahan ini dapat dibuat sementara saja yaitu dengan cara mengaduk atau mengocok
2. Minyak dan garamGaram tidak larut dalam minyak, dengan demikian sebelum dicampur dengan minyak, garam dilarutkan dengan air atau cuka. Dengan kata lain air dan minyak saling tolak, air dan garam saling menarik
2) Mayonnaise
a) Bahan dasar untuk membuat mayonnaise :
- Salad oil/ minyak selada
- Wine vinegar/ cuka
- Egg/ telur
- Seasoning (bumbu)/ Mustard, Worchestershire sauce, salt and papper
b) Cara membuat :
Dalam pembuatan salad perlu diperhatikan hal-hal yang menyebabkan kegagalan dalam pembuatannya, yaitu :
1. Alat-alat
Tempat mengocok (mixing bowl) harus sesuai dengan jumlah yang dibuat, harus benar-benar bersih, tempat yang kecil dan lonjong akan mempersulit dalam pengocokkan mayonnaise sedangkan tempat yang lebar menyebabkan adonan tersebut menyebar akibatnya akan mempersulit proses emulsi dan mengurangi kestabilan mayonnaise
2. Bahan
Telur yang dipilih harus berkualitas baik, tidak disimpan dalam refrigerator karena akan mempengaruhi suhu adonan akibatnya adonan pecah karena dalam kuning telur mengandung air, kuning telur harus benar-benar terpisah oleh putih telur
3. Temperature
Temperature bahan dan ruang yang digunakan sebaiknya berkisar 20°C (room temperature)
4. Langkah pembuatan :
a Tempatkan kuning telur pada bowl bersama dengan Wine vinegar, Egg, Seasoning, Mustard, Worchestershire sauce, salt and papper dikocok/ diaduk dengan konstan hingga tercampur dengan baik
b Tuangkan salad oil sedikit demi sedikit sambil terus dikocok hingga campuran tersebut mengental
c Bumbui lagi bila diperlukan
d Sauce siap dihidangkan
5. Kegagalan dalam membuat mayonnaise dan cara mengatasi :
Dalam proses pembuatan mayonnaise sering terjadi kegagalan, minyak dan bahan-bahan lainnya tidak bersatu, minyak tetap terpisah dari kuning telur dan bahan lainnya. Kegagalan ini disebabkan :
a Minyak dituang terlalu cepat dan banyak
Kecepatan minyak dan kecepatan emulsi minyak dan bahan-bahan lainnya tidak seimbang, sehingga minyak belum seluruhnya larut atau lebur (incorporated) bersama bahan-bahan lainnya, minyak lain sudah ditambah. Cara menanggulangi minyak dituang sedikit demi sedikit, apabila sudah terjadi emulsi dengan baik baru ditambah minyak berikutnya dan pengocokkan harus konstan/ ajeg
b Temperature minyak terlalu dingin atau agak panas
Minyak yang akan dituang sebaiknya bertemperature sekitar 20°C, perbedaan yang menyolok mungkin lebih rendah atau lebih tinggi akan mempersulit emulsi dan mempercepat mayonnaise pecah. Cara menanggulangi, simpan minyak diuhu ruang dan tidak terkena sinar matahari atau panas kompor
c Kecepatan mengaduk tidak konstan dan merata
Kecepatanmengocok yang tidak seimbang mempersulit terjadinya emulsi, ketidak seimbangan ini mungkin antara kecepatan mengocok dan kecepatan menuangkan minyak mungkin sekali cepat dan sewaktu-waktu lambat. Cara menanggulangi : mengaduk dan menuang minyak harus konstan dari awal sampai akhir
d Kualitas telur kurang baik
Telur yang berkualitas kurang baik atau sudah rusak mempunyai daya emulsi yang rendah. Cara menanggulangi : pilih telur yang berkualitas dan disimpan disuhu ruang
e Terlalu banyak garam
Garam yang berlebihan mempunyai tendensi menghalangi proses emulsi antara minyak dan bahan-bahan lainnya. Cara menanggulangi : gunakan garam sesuai resep
3) Boiled dressing
a) Bahan dasar untuk membuat boiled dressing :
1. Liquid/ bahan cair, misalnya : air, susu, fruit juice/ sari buah
2. Fat/ lemak atau minyak, misalnya : salad oil, margarine, butter
3. Seasoning/ bumbu, misalnya : vinegar, salt, papper, sugar
4. Thickening/ bahan pengental, misalnya : flour, egg
b) Hal-hal yang perlu diingat dalam proses pembuatan boiled dressing :
1. Boiled dressing tidak dimasak diatas api langsung tetapi menggunakan alat pemasak ganda, dimana diantara alat memasak ini terdapat air (au bain marie/ ditim)
2. Boiled dressing dimasak dengan menggunakan panas api rendah dan diaduk pelan-pelan
3. Boiled dressing akan bertambah kental jika dingin
c) Langkah-langkah pembuatan :
1. Mencairkan butter dalam sauce pan dengan teknik au bain marie, dibiarkan hangat
2. Ditempat berbeda, cuka dipanaskan bersama pepper (crush) dalam pan hingga agak kering, kemudian didinginkan dan ditambah air sesuai resep
3. Masukkan kuning telur kedalamnya sambil terus diaduk melalui proses pengolahan au bain marie hingga tekstur lembut (sabayon). Angkat dari api dan diaduk terus hingga hangat – hangat kuku
4. Tambahkan butteryang telah dicairkan sedikit demi sedikit, aduk terus hingga rata
5. Perbaiki rasanya dengan menambah garam, dan terakhir tambahkan lemon juice, sauce siap digunakan. Penyimpanan sauce pada temperature 30°C-37°C.
Sauce ini bisa dihidangkan bersama boiled vegetables dan poached fish
d) Dressing dapat berfungsi dengan baik apabila :
1) Memberi rasa enak
2) Penuh gizi
3) Memberi variasi hidangan sehingga bernilai tinggi
4) Tidak untuk merubah rasa asli dari bahan utama
3. Teknik Penataan Salad
A. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam teknik penataan underliner :
1) Underliner tidak boleh menutupi logo atau symbol hotel/ restoran yang biasanya dicetak dipiring bagian tepi atas
2) Underliner tidak boleh menjorok keluar piring dan tidak boleh terlalu kedalam sehingga Underliner tertutup seluruhnya pada waktu bagian body diletakkan diatasnya (body tidak boleh seluruhnya menutupi Underliner)
B. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam teknik penataan body :
1) Body yang dibuat dari campuran beberapa bahan makanan dengan dressing sebaiknya dicampur beberapa saat sebelum waktu penghidangan (service)
2) Body yang dicampur dengan mayonnaise sauce tidak boleh meleleh, body tetap merupakan onggokan yang rapi
3) Bagian body tidak boleh menutupi underliner
C. Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada waktu memberikan/ mencampur dressing pada salad :
1) Dressing tidak boleh merendam body
2) Dressing yang akan menyertai body (salad) sayuran hijau sebaiknya dituangkan pada saat salad akan dibawa dari dapur ke restoran sehingga salad nampak hijau dan tetap segar sampai dihadapan tamu
D. Beberapa hal yang perlu diperhatikan waktu mengatur garnish:
1) Kombinasi warna berfariasi
2) Bahan garnish dapat berasal dari bahan yang digunakan untuk body
3) Mudah dibuat, sederhana dan menarik
4) Rasa tidak kontradiksi dengan rasa body
1) Underliner tidak boleh menutupi logo atau symbol hotel/ restoran yang biasanya dicetak dipiring bagian tepi atas
2) Underliner tidak boleh menjorok keluar piring dan tidak boleh terlalu kedalam sehingga Underliner tertutup seluruhnya pada waktu bagian body diletakkan diatasnya (body tidak boleh seluruhnya menutupi Underliner)
B. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam teknik penataan body :
1) Body yang dibuat dari campuran beberapa bahan makanan dengan dressing sebaiknya dicampur beberapa saat sebelum waktu penghidangan (service)
2) Body yang dicampur dengan mayonnaise sauce tidak boleh meleleh, body tetap merupakan onggokan yang rapi
3) Bagian body tidak boleh menutupi underliner
C. Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada waktu memberikan/ mencampur dressing pada salad :
1) Dressing tidak boleh merendam body
2) Dressing yang akan menyertai body (salad) sayuran hijau sebaiknya dituangkan pada saat salad akan dibawa dari dapur ke restoran sehingga salad nampak hijau dan tetap segar sampai dihadapan tamu
D. Beberapa hal yang perlu diperhatikan waktu mengatur garnish:
1) Kombinasi warna berfariasi
2) Bahan garnish dapat berasal dari bahan yang digunakan untuk body
3) Mudah dibuat, sederhana dan menarik
4) Rasa tidak kontradiksi dengan rasa body
boleh minta dapusnya:)
BalasHapus